Карбонат аммония или соль рогов оленя — под последним названием это вещество более известно в Дании. С другой стороны, у датчан это вещество четко ассоциируется с рождественской выпечкой и знаменитым датский печеньем — клейнер.

Карбонат аммония или соль рогов оленя

Самая популярная и известная пищевая добавка, которая особо широко используется в мучных кондитерских изделий вместо дрожжей. Это вещество применяется в качестве разрыхлителя и придает тесту пористую структуру. Карбонат аммония разрешен для применения в пищевой промышленности во всех странах мира.

Карбонат аммония представляет из себя белый кристаллический порошок. Индекс этой добавки в европейской кодификации пищевых добавок —  Е 503. В России это вещество официально зарегистрировано по стандарту ГОСТ 55580—2013. В быту же оно более известно в виде раствора под названием нашатырный спирт.

В настоящее время мало кто подозревает то, что в старые времена карбонат аммония получали из рогов и копыт животных. Это далекое историческое прошлое разоблачает датское название этого ингредиента — hjortetaksalt, что буквально переводится как соль рогов оленя (дат. hjortetaksalt, hjortetak — рога оленя, salt — соль). Это вещество раньше получали путем сухой перегонки из измельченных рогов оленя

В настоящее время карбонат аммония уже получаются химическим путем. Однако в датском языке старинное название прочно закрепилось за этим продуктом. Многие датчане даже и не подозревают то что hjortetaksalt и Е503 — это одно и тоже.

Масло из рогов оленя

Рассказывая про вещество, получаемое из рогов оленя для улучшения структуры выпечки, сделаю одно лирическое отступление, упомянув еще другой продукт, не имеющий отношения к рождественской выпечки. Это масло из рогов оленя (дат. hjortetaksolie, olie — масло), которое получают путем перегонки оленьих рогов. Продукт представляет из себя черную вязкую жидкость с отвратительным запахом.

Масло из рогов оленя пользуется большим спросом в Дании для борьбы с животными-вредителями. Жидкость наносят на деревья или на комочки шерстяной пряжи и размещают там, где нужно отпугнуть мышей, котов, ланей, собак, лисиц или других нежелательных животных. Масло из рогов продается во многих супермаркетах, питомниках и магазинах для дома. Цена на продукт довольно высокая. Поэтому в социальных сетях встречаются полезные советы по приготовлению масла из рогов оленя в домашних условиях.

Соль рогов оленя — клейнер и E 503

Пищевой разрыхлитель карбонат аммония у многих датчан четко ассоциируется с рождественской выпечкой и знаменитым датский печеньем — клейнер. И это вовсе не случайно. Именно картинка с этим печеньем чаще всего украшает упаковки с этой пищевой добавкой. Клейнер (klejner) — это самая старая рождественская сладость, для изготовления которой раньше использовался порошок, полученный из рогов оленя. Название соль рогов оленя (hjortetaksalt) упоминается в качестве ингредиента и на упаковках с клейнерами. Именно благодаря этому веществу клейнеры получались более рыхлой консистенции. Например, другое старинное рождественское печенье — перечные орешки (pebernødder) раньше изготавливалось без добавления соли из рогов оленя. Поэтому такие печенья получались добольшо плотными и твердыми, поэтому их и называли орешками.

Перед рождеством, когда у многих датчан появляется желание самим делать традиционные датские печения, многие начинают задаваться вопросом: что такое соль рогов оленя и чем можно заменить это вещество? Особенно часто такие вопросы задают в социальных сетях и социальных сетях датчане, живущие за пределами Дании. Найти в супермаркетах других стран продукт под названием соль рогов оленя довольно сложно. При этом многие датчане порой удивляются узнав о том, что соль рогов оленя — это «химия», с сомнительным номером Е 503.

Можно — только осторожно

Сам факт, что карбонат аммония относится к Е-номерам, у многих людей вызывает некоторую осторожность. Еще более подозрение создается узнав, то что карбонаты аммония относятся к потенциально опасным веществам. Но эти подозрения не совсем обоснованы. Потенциальный вред карбонатов аммония связан только с их химической особенностью выделять аммиачный газ. В процессе распада Е 503 образуются аммиак, углекислый газ и вода. Аммиак в больших концентрациях может поражать глаза и дыхательные пути. Однако аммиак — вещество нестойкое и быстро улетучивается. Углекислый газ, в концентрациях, получающихся в процессе распада карбоната аммония, не предоставляет вреда. Этого газа намного больше атмосфере его гораздо больше, чем в тесте. К тому же он тоже улетучивается, хотя и медленнее. В процессе выпечки от исходного вещества остается только вода, которая частично сохраняется в выпечке. Т.е. печеньем, приготовленным с карбонатом аммония не получится отравиться.

Реальную опасность Е 503 может нести лишь в своем исходном состоянии. Это очень неустойчивое соединение, поэтому его необходимо хранить в хорошо упакованной упаковке, а в процессе выпекания или жарки желательно включать вытяжку.

Карбонат аммония не только для печенья

Не смотря на то, что добавка E 503 больше всего известна как разрыхлитель теста, это вещество находит довольно широкое применение. Карбонат аммония иногда используется в виноделии для ускорения процесса ферментации и для придания более яркого цвета готового напитка. Карбонат аммония разрешены для использования качестве стабилизатора в производстве изделий из шоколада и какао.

Добавка Е 503 может применяться в качестве фиксатора окраски и стабилизатора уровня pH при производстве декоративной косметики.

Карбонат аммонияи спользуется и в фармацевтической отрасли. На основе этого вещества изготавливают гомеопатические растворы, сиропы от кашля, лекарственные препараты, используемые при сердечной недостаточности. Кроме того, вещество находит применение как антидотом при укусах змей и отравлении грибами.