Карбонат аммония или соль рогов оленя – под последним названием это вещество более известно в Дании. С другой стороны, у датчан это вещество четко ассоциируется с рождественской выпечкой и знаменитым датский печеньем – клейнер.

Карбонат аммония или соль рогов оленя

Самая популярная и известная пищевая добавка, которая особо широко используется в мучных кондитерских изделий вместо дрожжей. Это вещество применяется в качестве разрыхлителя и придает тесту пористую структуру. Карбонат аммония разрешен для применения в пищевой промышленности во всех странах мира.

Карбонат аммония представляет из себя белый кристаллический порошок. Индекс этой добавки в европейской кодификации пищевых добавоки –  Е503. В России это вещество официально зарегистрировано по стандарту ГОСТ 55580—2013. В быту же оно более известно в виде раствора под названием нашатырный спирт.

В настоящее время мало кто подозревает то, что в старые времена карбонат аммония получали из рогов и копыт животных. Это далекое историческое прошлое разоблачает датское название этого ингредиента “hjortetaksalt”, которое буквально переводится как “соль рогов оленя2. В настоящее время карбонат аммония уже получаются химическим путем. Однако в датском языке старинное название прочно закрепилось за этим продуктом. Многие датчане даже и не подозревают то, что hjortetaksalt и Е105 – это одно и тоже.

 

Пятнистые олени (Cervus nippon) гуляют мирно отдыхают в парке, г. Орхус / Aarhus, Дания

Пятнистые олени (Cervus nippon) гуляют мирно отдыхают в парке, не подозревая о том что их рога исторически тесно связаны с рождественскими сладостями. Фото 11 июл. 2009, Парк животных, Marselisborg Dyrehave, г. Орхус / Aarhus, Дания

 

Е503 Карбонат аммония hjortetaksalt

Разрыхлитель карбонат аммония представляет собой белый порошок. Фото соли рогов оленя, купленной в датском супермаркете 26 нояб. 2018

 

Соль рогов оленя – клейнер и E 105

Пищевой разрыхлитель карбонат аммония у многих датчан четко ассоциируется с рождественской выпечкой и знаменитым датский печеньем – клейнер. И это вовсе не случайно. Именно картинка с этим печеньем чаще всего украшает упаковки с этой пищевой добавкой. Клейнер – это самая старая рождественская сладость, для изготовления которой раньше использовался порошок, полученный из рогов оленя. Название соль рогов оленя (hjortetaksalt) упоминается в качестве ингредиента и и на упаковках с клейнерами. Именно благодаря этому веществу клейнеры получались более рыхлой консистенции. Например, другое старинное рождественское печенье – перечные орешки (pebernødder) раньше изготавливалось без добавления соли из рогов оленя. Поэтому такие печенья получались добольшо плотными и твердыми, поэтому их и называли орешками.

Перед рождеством, когда у многих датчан появляется желание самим делать традиционные датские печения, многие начинают задаваться вопросом: что такое соль рогов оленя и чем можно заменить это вещество? Особенно часто такие вопросы задают в социальных сетях и социальных сетях датчане, живущие за пределами Дании. Найти в супермаркетах других стран продукт под названием соль рогов оленя довольно сложно. При этом многие датчане порой удивляются узнав о том, что соль рогов оленя – это “химия”, с сомнительным номером Е105.

 

Е503 Карбонат аммония hjortetaksalt

Пряности и ингредиенты, которые продаются в магазине для изготовления рождественских сладостей. Упаковку с карбонатом аммония традиционно украшает рождественское печенье клейнер. Фото 26 нояб. 2018 в датском супермаркете.

 

Традиционное датское рождественское печенье клейнер

Традиционное датское рождественское печенье клейнер получается воздушным и хрустящим благодаря добавлению разрыхлителя Карбонат аммония, который в Дании называется соль рогов оленя (hjortetaksalt). Фото 26. нояб. 2018, печенье, купленное в датском супермаркете.

Можно – только осторожно

Сам факт, что карбонат аммония относится к Е-номерам, у многих людей вызывает некоторую осторожность. Еще более подозрение создается узнав, то что карбонаты аммония относятся к потенциально опасным веществам. Но эти подозрения не совсем обоснованы. Потенциальный вред карбонатов аммония связан только с их химической особенностью выделять аммиачный газ. В процессе распада Е105 образуются аммиак, углекислый газ и вода. Аммиак в больших концентрациях может поражать глаза и дыхательные пути. Однако аммиак – вещество нестойкое и быстро улетучивается. Углекислый газ, в концентрациях, получающихся в процессе распада карбоната аммония, не предоставляет вреда. Этого газа намного больше атмосфере его гораздо больше, чем в тесте. К тому же он тоже улетучивается, хотя и медленнее. В процессе выпечки от исходного вещества остается только вода, которая частично сохраняется в выпечке. Т.е. печеньем, приготовленным с карбонатом аммония не получится отравиться.

Реальную опасность Е503 может нести лишь в своем исходном состоянии. Это очень неустойчивое соединение, поэтому его необходимо хранить в хорошо упакованной упаковке, а в процессе выпекания или жарки желательно включать вытяжку.

 

Традиционное датское печенье, в тесто которых добавляется разрыхлитель

Традиционное датское печенье, в тесто которых добавляется разрыхлитель Карбонат аммония или соль рогов оленя (hjortetaksalt). Фото 27 дек. 2017, кондитерская Старого Города Den Gamle By, г. Орхус / Aarhus, Дания

 

Карбонат аммония не только для печенья

Не смотря на то, что добавка E503 больше всего известна как разрыхлитель теста, это вещество находит довольно широкое применение. Карбонат аммония иногда используется в виноделии для ускорения процесса ферментации и для придания более яркого цвета готового напитка. Карбонат аммония разрешены для использования качестве стабилизатора в производстве изделий из шоколада и какао.

Добавка Е 503 может применяться в качестве фиксатора окраски и стабилизатора уровня pH при производстве декоративной косметики.

Карбонат аммонияиспользуется и в фармацевтической отрасли. На основе этого вещества изготавливают гомеопатические растворы, сиропы от кашля, лекарственные препараты, используемые при сердечной недостаточности. Кроме того, вещество находит применение как антидотом при укусах змей и отравлении грибами.

 

Родом из России, г. Сочи. С начала 90х живу в Дании, г. Орхус. По образованию биолог и экономист. Увлекаюсь растениями. Делюсь моими знаниями, интересами и опытом.

2 thoughts on “Карбонат аммония или соль рогов оленя

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.