Сбор морских водорослей — этот мастер класс, организованный в рамках фестиваля Вкус Орхуса, привлек большой интерес. Я учавствовала в этом мероприятии и получила много полезной информации. Это мероприятие было проведено 30 апреля 2017 на берегу Еуо /Egå, возле города Орхус, Дания.

Рассказывает Анита Диец / Anita Dietz, коммерческий собиратель водорослей для продуктов питания в Дании:

Сбор морских водорослей

Сейчас, в мае месяце и в июне, время сбора водорослей для потребления в остальное время года. Для длительного хранения водоросли обычно высушивают.  Водоросли не нужно мыть после сбора в море. Их надо просто развестись и высушить на свежем воздухе.

Нет необходимости мыть водоросли. Если же кто-то брезгует, думая, что что рыбы писают на водоросли и поэтому водоросли надо мыть, в таком случае я рекомендую промывать под проточной водой высушенные водоросли непосредственно перед тем, как использовать в кулинарии.

Перед самим же процессом высушивания водоросли не надо мыть. Потому что морская соль консервирует водоросли и придает особый вкус водорослям. Если водоросли промыть перед высушиванием, то уменьшиться срок хранения и измениться вкус.

Сейчас самый пик сезона сбора водорослей в Дании. Обычно водоросли для заготовки впрок собирают с марта по июнь. Летом, когда температура воды повышается, водоросли не собирают для употребления в пищу.

Съедобные водоросли

Вопрос про ядовитые водоросли. Нет ядовитых водорослей в Дании. Существует только особый вид водорослей, который не рекомендуется употреблять в пищу, но здесь они не растут. Эти водоросли могут иметь высокое содержание мышьяка, который в больших количествах может вызывать отравления и раковые заболевания. Однако это может произойти только  в том случае, если употреблять эти водоросли в очень больших количествах на протяжении долгого времени. Я занимаюсь водорослями последние 7 лет и не знакома со случаями отравлений водорослями в Дании. Водоросли с высоким содержанием мышьяка встречаются у побережья Швеции, и очень редко в Дании, только на севере, около города Хиртсхальс / Hirtshals.

В Дании практически все водоросли употребляются в пищу. Все части водорослей съедобны. Однако в пищу обычно употребляются самые кончики, которые более вкусные. Остальная часть водорослей более жесткая.

Морские водоросли

Водоросли растут не только вдали от побережья. Некоторые водоросли растут на глубине. Другие водоросли адаптированы к условиям побережья, с приливами и отливами, т.е. выносят временный недостаток влаги. Водоросли, которые растут на глубине моря погибают, при прямом контакте с воздухом. Но можно собирать водоросли и у самого берега. Таким образом можно собирать различные виды водорослей. Мне нравится побережье около Миддельфарт / Middelfart. Там дно понижается не так плавно как здесь, а практически сразу заметная глубина. Поэтому даже не отходя далеко, можно собрать большое количество разных видов водорослей.

Где можно собирать водоросли

Я занимаюсь коммерческим сбором водорослей, поэтому я могу собирать только в определенных местах, разрешенных для сбора. Для этого учитываются расстояние от от места сточных вод и гавани (расстояние примерно 300-500 м).  Размер гавани тоже принимается во внимание. Если это гавань большая, как в Орхусе, то расстояние от места сбора водорослей должно быть больше. А небольшая гавань с парусными лодками не так сильно загрязняет воду, поэтому расстояние до места сбора намного меньше. Нужно и самим оценивать чистоту воду в месте, где вы собираете водоросли.

Популярные водоросли в морях Дании

Фукус зубчатый (дат. savtang, лат. Fucus serratus) и Фукус пузырчатый (дат. Blæretang, лат. Fucus vesiculosus) — это популярные и вкусные водоросли растущие в морях Дании. Обычно самые кончики водорослей этих водорослей нарезают на маленькие кусочки и высушивают. Или измельчают в порошок. Некоторые предпочитают замораживать водоросли. Я сама предпочитаю употреблять высушенные водоросли, потому что сухие водоросли более вкусные, чем замороженные. Главное надо помнить,что у водорослей Фукус зубчатый или Фукус пузырчатый используются только кончики, потому что остальные части этих водорослей слишком жесткие.

Кончики ветвей Фукус пузырчатого в настоящий момент несколько вздуты, это так называемые скафидии, в которых расположены половые клетки. Из этих вздутых кончиков делают вкусные чипсы, хотя некоторых смущает тот факт, что это половые органы водорослей.

Энтероморфа (дат. Rørhinde sp., лат. Enteromorpha sp.) — это еще пример съедобных и вкусных водорослей растущих в морях около Дании. Эти зеленые водоросли очень похожи на другие тоже распространенные и тоже вкусные водоросли морей Дании, как Ульва латук, или ульва салатная (дат. Søsalat , лат.  Ulva lactuca). Эти водоросли тоже вкусные. Недостаток только в том, что на этих водорослях собирается много песка и прикрепляются многочисленные моллюски. Поэтому эти водоросли приходится промывать перед тем как сушить.

Сколько можно съедать водорослей

Это важный момент. Нужно обращать во внимание высокое содержание йода в водорослях. Обычно растения, выращенные в Дании, которые мы употребляем в пищу, содержат недостаточно йода. Именно поэтому в соль, которую мы покупаем в магазинах, добавляется йод в небольших количествах.

В водорослях накапливается йод, который так необходим нашему организму. Рекомендуемая доза сухих водорослей, которая покрывает суточную потребность организма в йоде, примерно 3 — 5 г, это около 30 -50 сырых водорослей.

К примеру, если я высушу кончики вот этих водорослей, то получу всего около 2 г. Чтобы превысить рекомендуемую дозу йода, надо есть водоросли в больших количествах на протяжении долго времени.

100 г водорослей содержат примерно 36.000 микрограмм йода

Если же вы едите водоросли не регулярно, а съедаете время от времени большую порцию водорослей, превышающую необходимое содержание йода, то избыток этого вещества не накапливается, а выводится из организма.

Особое внимание надо обратить тем, кто принимает препараты, разжижающие кровь. В водорослях высокое содержание витамина К, который имеет обратное действие, а именно усиливает свертывание крови. Поэтому людям, понимающим такие кроверазжижающие препараты, необходимо уменьшить дозу потребления водорослей, примерно 1-2 г. сухих водорослей  или 10 -20 сырых водорослей в день. Примерно вот такое количество.

Видео сбора водорослей на берегу Эго, Дания >