Смёрребрёд — датский бутерброд, который уже давно стал одним из самых популярных национальных брендов Дании. Классический вариант смёрребрёд представляет из себя ломтик черного хлеба с маслом и разными начинками. По сути дела — это обычный бутерброд. Слово смёрребрёд (дат. smørrebrød) с датского языка переводится как «хлеб, намазанным маслом», похоже на слово бутерброд, которое происходит из немецкого языка (нем. Butterbrot) и тоже переводится как хлеб с маслом». Однако смёрребрёд больше напоминает многоэтажную пирамиду из разнообразных начинок, чем обычный ломтик ржаного хлеба с маслом или ветчиной. При этом используется невероятно большое количество разных ингредиентов, включая всевозможные соусы и зелень. Не случайно такие многоэтажные датские бутерброды едят ножом и вилкой.

 

Смёрребрёд — кулинарное искусство

Существует много разных видов смёрребрёдов. Начинки должны гармонировать друг с другом по вкусу, по текстуре, по внешнему виду и выкладываются в определенном порядке. Однако основная фишка датских бутербродов — это красивое оформление. Многие смёрребрёд похожи на произведения искусства на тарелке.

Наверное не удивительно то, что излюбленное блюда становятся даже предметом искусства. В 2012 году были выпущены почтовые марки и открытки, мотивом которых стали знаменитые датские бутерброды. Автор стал Петер Дам (Peter Dam), который из большого количества видов смёрребрёд выбрал 4 классических вида.

Мотивами 6-кроновых марок стали бутерброды с яйцом и креветками, и с традиционной датской слоеной колбасой (рullepølse). 8-кроновую марку украшает смёрребрёд с картофелем. На 16-кроновой марке запечатлен смёрребрёд с ростбиф и апельсином.

Петер Дам признавался, что задача выбрать всего 4 вида из большого количества популярных смёрребрёд была не совсем простой. Кроме того бутерброды, в разных регионах Дании могут составляться по-разному. Петер Дам родился в г. Оденсе, где ростбифы часто украшают кусочками апельсина. Такая версия встречается и в Орхусе, но обычно не практикуется в Копенгагене. В некоторых регионах ростбиф украшают соусом ремоладе (remolade). Поэтому «классическая версия» скорее всего представляет из себя усредненный вариант между самыми популярными способами приготовления смёрребрёд.

 

Смёрребрёд — гастрономический символ Дании

В 2014 году Министерство Пищевой промышленности Дании официально отнесло смёрребрёд к национальному достоянию страны, поставив на второе место среди традиционных датских блюд. Первое место занимает жареная свинина с хрустящей корочкой (дат. stegt flæsk), а на третьем месте оказались котлеты (дат. hakkebøf).

 

 

 

Как смёрребрёд стал национальной датской едой Дании

В настоящее время смёрребрёд относится полноценному самостоятельному блюду и употребляется как на завтрак, так и на обед. В Дании существует немало популярных заведений общественного питания, которые специализируются исключительно на продаже датских бутербродов.

Но так было не всегда, хотя и слово «smørrebrød» появилось очень давно. Черный хлеб с маслом или свиным жиром (smørrebrød) издавна употреблялся в Дании как добавка к основной еде, которой были суп, каши или другие горячие блюда.

Подтверждением этому факту является поэтические строки, написанные в середине 1700 годов датским поэтом  Йохан Херманн Вессел (Johan Hermann Wessel), возможно после того, как ему вместо горохового супа предложили только «намазанную корочку хлеба».

 

At Smørrebrød er ikke Mad,
Og Kierlighed er ikke Had,
Det er for Tiden hvad jeg veed ,
Om Smørrebrød og Kierlighed.“Назвать смёрребрёд настоящей едой, все равно, что приравнять любовь к ненависти”- так датский поэт описал отношение к «сухой» еде.

 

В 1859 году Г. Х. Андерсен после посещения поместья Флэдбро (в настоящее время называется Faldbro Kro) оставил запись в своем дневнике о том, что его угощали вином и смёрребрёд.

 

 

Особую славу датские бутерброды получили, когда торговец Оскар Дэвидсен (Oskar Davidsen) в 1880 х годах открыл винный бар в Копенгагене недалеко от королевского дворца Амалиенборг. Супруга торговца Петра Дэвидсен (Petra Davidsen) обладала большой фантазией и благодаря ей это заведение стало специализироваться на бутербродах из черного хлеба со всевозможными начинками. Список, который составила Петра, состоял из 187 различных вариантов датских бутербродов и размещался на листе бумаге длинной в 140 см. Этот список попал в книгу рекордов Гиннесса, как самый длинный список smørrebrød-меню.

Самый первый датский общепит, специализирующийся на смёрребрёд, существует до настоящего времени и пользуется большой популярностью. Здесь любят подкрепиться и представители королевской четы Дании. А само заведение обслуживается уже 5 м поколением семьи торговца Дэвидсен.

 

 

Судя по старой фотографии ниже в довоенное время было налажено массовое производство датских бутербродов на промышленных кухнях (smørrebrødsfabrik).

 

 

 

Смёрребрёд Гагарина

Самый же примечательный датский бутерброд был предложен Юрию Гагарину во время его визита в Данию в сентябре 1962 года. В ресторане Оскар Давидсен (Oskar Davidsen), расположенному в Копенгагене на углу Åboulevard и H.C. Ørstedsvej Ида Давидсен предложила первому Советскому космонавту настоящее произведение искусства — большой и обильно украшенный бутерброд в кусочками жареной рыбы, соуса ремулад и датскими флажками. Гагаринская версия традиционного смёрребрёд «Звездопад» (Stjerneskud) получила название «Спутник» (Sputnik).

С левой стороны от Юрия Гагарина на фотографии ниже сидит Йоханнес Коннильд (Johannes Konnild) —  председатель клуба путешественников “Eventyrenes klub”, с права — датский художник Оге Гитц-Йохансен (Aage Gitz-Johansen).

 

 

Смёрребрёд в Дании в настоящее время

Изготовление многоэтажных бутербродов в Дании является делом серьезным и ответственным. В заведениях общественного питания только специально обученным людям разрешают делать смёрребрёд. Образование и должностная позиция называется Smørrebrødsjomfru, буквальный перевод с датского языка «девушка изготавливающая смёрребрёд» (дат. jomfru — девушка). Дело в том, что раньше девушки часто работали в качестве подмастерья на кухне, тогда как взрослые женщины обычно становились домохозяйками и занимались домом и детьми.

 

 

Образование Smørrebrødsjomfru требует 3,5 года обучения, включая практику. Раньше не требовалось особого образования для составления многослойных бутербродов. Моя свекровь рассказывала о том, что в молодости, в конце 60 х годов прошлого столетия, она подрабатывала в общепите, где ее на месте научили делать смёрребрёд. В настоящее время только дипломированных экспертов допускают к такому ответственному занятию, как составление смёрребрёд. Моя дочка год назад, в свободное от учебы в университете время, подрабатывала на кухне общепита, где готовили смёрребрёд. Единственное занятие, которое ей смогли поручить делать — это нарезать ломтиками колбасу, огурцы и черный хлеб. Но ей не позволяли раскладывать начинки на ломтики хлеба, т.к. это занятие требовало специального 3,5 годичного образования.

Смёрребрёд продаются в специализированных кафе, барах, закусочных, ресторанах, в различных торговых точках, как супермаркеты, автобусные станции и другие места большого скопления людей.

 

 

Кафешка «Viby Smørrebrød» находится недалеко от площади Viby Torv, где расположено много частных и муниципальных заведений. Несмотря на то, что поблизости расположились кафетерии, пиццерии, рестораны, сосисочный киоск и другие общепиты, смёрребрёды остаются вне конкуренции.

 

 

Старая гостиница в городе Гаммель Рю предлагает на полдник и обед (с 13.30 до 16.00) смёрребрёды с различными начинками: рыба, яйца, креветки, печеночный паштет и т. д.

 

 

Смёрребрёды и жареная свинина — флескестай или просто флеск (дат. flæskesteg, flæsk) в постоянном меню популярного ресторана датской кухни, который находится в центральной части г. Орхус — второго по величине города Дании.

 

 

Датские бутерброды могут предлагаться к пиву.

 

 

Смёрребрёды предлагаются для самых разных слоев населения. Ниже привожу фото с вывеской ресторана четырехзвездочной гостиницы Schaumburg, которая находится недалеко от паба с пивом, где клиентам тоже предлагают датские бутерброды (фото выше).

 

 

Кафетерий «Дедушка» (дат. Morfar), который расположился в центральной части города Орхус возле площади Frederiksbjerg Torv по соседству с сосисочным киоском. Раньше в кафетерии продавались на вынос сэндвичи с кофе, а смёрребрёды продавались только с 7 до 14 часов. Недавно кафе стало специализироваться на смёрребрёдах, которые очевидно стали пользоваться особенно большим спросом.

 

 

Смёрребрёды вместе с фирменной выпечкой продаются в кафетерии, расположенном на пешеходной улице в центре города Орхус.

 

Многослойные датские бутерброды — в постоянном ассортименте во многих кафетериях супермаркетов, а также можно купить на вынос в разделах готовой еды.

 

 

Многие супермаркеты имеют свою кухню, где делается готовая еда или полуфабрикаты для быстрого приготовления «домашней» еды.

 

 

 

 

 

 

Кафе Bel Dot

Гуляя с мужем и дочкой по городу Хорсенс, мы проголодались и зашли в кафе Bel Dot, расположенное недалеко от центра города. Здесь продаются бутерброды на вынос (madpakker), смёрребрёд, бейглы и булочки. Кафе открывается рано утром в 6:30. Похоже, что это довольно популярное заведение, т.к. довольно много клиентов.

 

 

 

 

 

 

Варианты смёрребрёд

Основа датских бутербродов — это ломтик черного хлеба, намазанный маслом. Однако в последнее время появляются и более усовершенствованные варианты, основу которых составляют  круассан или обжаренное в сухарях рыбное филе. С чем я никогда не сталкивалась — это основа из белого хлеба. В остальном, для украшение бутербродов, можно давать и волю своей фантазии. Как любят говорить датчане: только воображение устанавливает пределы (дат. kun fantasien sætter grænsen).

Согласно датской кулинарно книге 1939 года : Для приготовления смёрребрёдов можно использовать все вида хлеба. На хлеб рекомендуется намазать тонким слоем размягченное масло или жир. Далее приводятся примеры начинок и украшений. Некоторые примеры:

• печеночный паштет (leverpostej) — свекла, толстые маринованные огурцы азие (asier), кусочек желе из бульона.
• котлеты (frikadelle) — свекла, азие, желе из бульона, соус ремулад, маринованные овощи
• кусочки мяса (kødpaalæg) — ломтики вареных яиц, помидоров, огурцов, кресс-салат, нашинкованный зеленый лук.
• кусочки вареного картофеля (kartoffelskiver) — поджаренный репчатый лук, нашинкованный зеленый лук, помидоры, соус ремулад, маринованные овощи, укроп, лимон
• печень трески (torskelever) — помидоры, кресс-салат, петрушка.
• икра трески (torskerogn) — лимон.
• маринованная жареная сельдь (stegtesild, marin)- лимон, соус ремулад, помидор, кресс-салат.
• ломтики копченой колбасы (spegepølse) — кусочек желе из бульона, вареная брюссельская капуста.
• вареная курица (kylling) — чернослив, яблоки, кусочек желе из бульона.
• поджаренные ломтики рыбы (stegt fiskefilet) — соус ремулад, кресс-салат, желе из бульона.
• тартар из говядины / сырое мелконарубленное мясо (tartar oksekød)  — сырые яичные желтки, лук, каперсы, хрен
• салат из лобстера (hummersalat) — кусочки лобстера, кресс-салат, спаржа
• копченая сельдь (røget sild)  — сырой яичный желток, репчатый лук, каперсы, редиска
• салат карри (karrysalat) — сельд, вареное яйцо, кресс-салат, огурец.
• печеночный паштет (leverpostej) — кусочек желе из бульона, огурец, редиска.
• вареный язык (tunge sprængt) — тонкоизмельченный хрен, кресс-салат.
• итальянский салат — из вареной  моркови и горошка в майонезе (italiensk salat) — каперсы, помидор или сладкий перец

 

 

В настоящее время для изготовления смёрребрёд продовольственные магазины Дании предлагают большой ассортимент начинок, как мясное ассорти или полэг (дат. pålæg), соусы и салаты (дат. salat).  Салаты делаются из рыбы, ветчины, макарон, яиц и заправляются майонезом. Некоторые салаты задевают мое воображение. Так, например, к популярной начинке смёрребрёд относится русский салат (дат. russisk salat) со свеклой и майонезом. В русской кулинарии я не знакома с подобным блюдом. Название связано с тем, что у многих датчан русская кухня ассоциируется с борщом или супом со свеклой, поэтому многие датчане связывают свеклу с русской кулинарией.

 

 

Однако не смотря на большие возможности, сложились определенные классические варианты смёрребрёд.

Ниже привожу бланк заказа со списком разных вариантов смёрребрёд из супермаркета, с широкой сетью магазинов по всей стране. Таким образом можно представить, что смёрребрёд из этого списка представляют современный классический вариант самых распространенных датских бутербродов.

• Kamsteg — черный хлеб с жареной свинины (или нарезанные ломтики stegt flæsk), с салатами, зеленью и кусочком желе.
• Оksebryst — черный хлеб с говяжей грудинкой, с соусом, листьями салата, ломтиками свежих помидор, солеными каперсами и нашинкованным тонкой соломкой коренем хрена.
• Roastbeef — черный хлеб с ростбиф (ломтики из запеченного куска говядины), который обычно украшают соусами, кусочками маринованных огурцов, листьями салата и ростками редиса.
• Dyrlægens natmad — черный хлеб с печеночным паштетом, кольцами из репчатого лука и каперсами. Такое необычное название этот вид смёрребёд получил благодаря Сигурд Кейлгорд (Sigurd Keilgaard), который более ста лет назад был постоянным клиентом самого первого общепита в Копенгагене, про который я упоминала выше. Сигурд Кейлгорд работал врачом-ветеринаром в королевской конюшне. Он приходил в ресторан каждый вечер после работы и все время заказывал любимые бутерброды с печеночным паштетом.
• Fiskefilet — это относительно новый вариант смёрребрёд, основу которого составляет обжаренное в сухарях рыбное филе (обычно камбала). Сверху добавляются соус ремулад (дат. remoulade), напоминающий майонез, кресс-салат и свежий огурец.
• Æg & rejer — черный хлеб с креветками, ломтиками вареного яйца, украшенные икрой, соусом, кресс-салатом и лимоном.
• Skinke & røræg — черный хлеб с ломтиками ветчины и омлетом из яиц (дат. røræg, rør — смешать, æg -яицо), с добавлением соусов и зелени.
• Rullepølse & løg — черный хлеб с традиционной слоенной колбасой (дат. rullepølse, скрученная колбаса) из свинины и кольцами лука. Украшается соусами и зеленью.
• Hamburgerryg — черный хлеб с ломтиками отварной свинины, который украшают соусами, ломтиком свежего огурца, нашинкованной морковкой и хреновой соломкой.
• Leverpostej & bacon — ччерный хлеб с печеночным паштетом и бэконом. Сверху украшается майонезом, ростками свеклы или редиса, и ломтиком апельсина. Этот смёрребрёд относится к числу фаворитов среди датчан. И это один из вариантов датских бутербродов, который обычно употребляется в теплом виде  (если делается без других начинок из соусов и зелени).

 

 

Поварской колпак и смёрребрёд

И в заключение, небольшой пример любви и пристрастия к бутербродам-смёрребрёдам — копия статьи из местной газеты г. Орхус про молодого человека Карл Эрик Блом, который бросил учебу в гимназии, чтобы заняться любимым делом — готовить еду. Свое пристрастие к кулинарии он изобразил на своей руке в виде татуировки — поварской колпак и сокращенное слово смёрребрёд (smør’ brød).