Чесночница черешчатая в Дании относится к реликтовым растениям местной флоры, т.к. это растение обитало на территории настоящего датского королевства еще с незапамятных времен. Считается, что это растение с характерным чесночным запахом, в давние времена находило применение в лекарственных целях и в качестве приправы для приготовления пищи. Однако позже про кулинарные и медицинские достоинства чесночницы датчане позабыли. В настоящее время интерес к древней специи местного происхождения возрождается. Чесночница черешчатая, которую еще до недавнего времени рассматривали как сорняк, не всегда удаляется из садов и огородов.

Старая датская легенда о чесночнице и черемше

Давным давно росли рядом чесночница и черемша. Другие растения росли на расстоянии от них. Дело в том, черемша раздражала растения своим занудством и постоянными придирками. Лишь чесночница могла терпеть ворчливую подругу. «Какие вы все скучные», — бубнила недовольная черемша. «Сама такая», — отвечала ей чесночница-подруга. «Да, такая, но в отличии от всех вас я не желаю оставаться такой скучной», — возражала своей верной подружке черемша.

Однажды мимо прилетал эльф, от которого разносились восхитительные ароматы.  «Вот почему растения такие скучные, они совсем не пахнут!», воскликнула черемша и попросила эльфа подарить ароматы.

Эльф согласился и в следующий раз прихватил с собой множество флакончиков с разными ароматами, которыми опрыскивал «скучные» растения. Однако  с черемшой дело обстояло сложно. Привередливая и постоянно недовольная ворчунья отвергала все предложенные эльфом ароматы.

Раздосадованный эльф вылил на черемшу всю жидкость с резким чесночным запахом из последнего флакончика. Так как чесночница росла поблизости, то и на нее попали капли чесночной жидкости.

Расстроенная чесночница однако поддержала свою подругу-черемшу, сказав: «Да, хотелось бы пахнуть получше. Но именно благодаря тебе многие растения теперь стали ароматными и не такими скучными».

Ароматная трава

Чесночница черешчатая (лат. Alliaria petiolata) — это двухлетнее травянистое растения из рода Чесночница (лат. Alliaria), семейства Крестоцветные (лат. Brassicaceae). Таким образом чесночница находится в близком родстве с капустой, горчицей, хреном, редисом, рапсом и многими другими растениями, принадлежащие обширному семейству Крестоцветные.

Латинское название чесночницы черешчатой (Alliaria petiolata), как гласит легенда, указывает на связь с запахом чеснока (лат. Allium — чеснок). В датском языке чесночницу черешчатую называют løgkarse, что переводится как луковая или чесночная пряность. Русское название чесночница или чесночник тоже указывает на чесночный аромат, который хорошо ощутим при растирании листьев растения.

Чесночница черешчатая в первый год образует только прикорневую розетку с листьями. На следующий год растение зацветает в середине весны белыми цветками, собранными в высокие кистевидные соцветия. К концу лета на месте цветов появляются торчащие вверх плоды — тонкие стручки длиной 5-8 см, внутри которых располагаются в один ряд продолговатые семена.

Растение достигает в высоту 50 — 100 см. Чесночница образует длинные стержневидные корни, которые как и остальные части растения, могут употребляться в пищу. На вкус корни немного напоминают хрен.

Чесночница черешчатая в Дании

В дикой природе Дании чесночница встречается преимущественно в лесах под пологом лиственных деревьев, на лесных опушках, возле полей и водоемов. Нередко чесночница прорастает в городах вдоль дорог, в частных садах и возле заборов.

Это растение предпочитает плодородные почвы, чем больше питательнее почвы, тем выше растение и крупнее листья. Чесночница черешчатая, как крапива и сныть, могут служить индикатором плодородия почв и наличия азотных соединений в почвенном субстрате.

Самая древняя специя Дании

Существуют предположения о том, что чесночница черешчатая в Дании употреблялась в пищу в качестве приправы еще в неолите. На этот факт указывают  фитолиты или микроскопические крестовидные кремниевые образования на глинянной посуде конца каменного века, найденной на территории настоящей Дании и Северной Германии.

Фитолиты могут образоваться внутри клеток многих растений. Как правило, различные группы растений имеют особую структуру фитолитов. Поэтому, изучая фитолиты, образующиеся в семенах чесночницы, и сравнивая микроскопические кремневидные частички на древней глиняной посуде, ученые Национального Музея Дании с большой уверенностью предполагают, что древние народности могли добавлять семена чесночницы в пищу в качестве пряности.

Интересно и то, что черемша тоже была известна этим же доисторическим людям. Исследования пыльцы на поверхности хорошо сохранившихся лодок-однодревок, обнаружены в торфяниках Дании, показали то, что древние люди культуры Эртебёлле перевозили цветущие растения черемши. Однако датские ученые не могут дать точный ответ по поводу применения черемши.

Возможно, что лет сто-триста назад чесночница вышла из употребления и была вытеснена другими растениями. Подобная судьба случилась и с некоторыми другими растениями флоры Дании, как крапива, сныть, аир, которые еще во времена Средневековья находили широкое употребление в кулинарии и в медицинских целях.

Чесночницу скорее всего заменяли заморские специи (перец, гвоздика, имбирь и т.д.), которые согласно кулинарным книгам времен Средневековья часто использовались для приготовления пищи. Однако в те времена книги с рецептами составлялись только для зажиточных людей, для которых экзотические специи были делом престижа. Обычные люди не имели средст для покупки дорогих пряностей, да и читать не умели, а знания и опыт передавались из уст в уста. Первый закон об обязательном образовании в Дании появился лишь в 1814 году.

Скорее всего обычные люди продолжали употреблять более доступные пряности из леса. Только с начала прошлого столетия заморские пряности стали доступным для многих жителей датского королевства и стал пропадать интерес к дикорастущим растениям местной флоры.

Чесночница черешчатая в кулинарии Дании в настоящее время

Новый современный тренд — использование растений дикой флоры в кулинарии коснулся и чесночницы. Пожалуй, больше всего прославили черешницу повора знаменитого ресторана Скандинавской кухни Нома (дат. Noma), который относится в списки лучших ресторанов мира. В последнее время в средствам массовой информации стали появляться многочисленные рецепты с чесночницей: супы, соусы, песто, салаты и т.д. Растение оказалось в моде.

По этому поводу интересно мнение Министерства пищевой промышленности Дании. Согласно сотрудникам министерства, чесночница черешчатая не относится к новому пищевому продукты, поэтому все части растения можно использовать для продажи без предварительной регистрации. Однако, что касается маркетинга и употребления растения, то в этой области введены определенные ограничения.

Растение является мало изученным, кроме того некоторые вещества, содержащиеся в чесночнице, в особенно больших количествах могут плохо повлиять на здоровье. Поэтому Министерство пищевой промышленности Дании рекомендует использовать в кулинарных целях чесночницу лишь в качестве специи, т.е. в ограниченных количествах.

Впрочем, «переборщить» чесночницей довольно сложно. Помимо специфического чесночного аромата, листья еще имеют немного жгучий вкус. А семена тоже не просто прожевать в больших количествах.

Но в небольших порция чесночница придаст особую пикантность и неповторимость, как и все другие приправы и специи.

Как говориться: «все хорошо в меру».