Датские яблочные пончики Эблескивер в предрождественское время употребляются почти беспрерывно и в больших количествах в Дании. Если в этой стране оказаться перед рождеством, то это блюдо обязательно можно попробовать на ярмарках, в кафетериях, на праздниках. Эблескивер на протяжении нескольких столетий готовится в Дании к Рождеству. Традиционные датские яблочные пончики пользуются спросом и в других странах. Например, их можно отведать в США, где они продаются под названием «Датские оладьи» (Danish Pancakes) в качестве повседневного блюда на завтрак. Для датчан это звучит довольно нелепо, т.к. в Дании эблескивер являются традиционной рождественской выпечкой, которую едят только перед рождеством и, в любом случае, не на завтрак. А люди из других стран обескуражены названием «яблочные пончики», потому что они делаются без яблок.

 

 

 

 

Эблескивер — яблочные ломтики или яблочные пончики без яблок

Круглые пышные шарики по вкусу напоминают что-то между оладьями и бисквитом. Их готовят в специальных сковородках с округлыми отверстиями, поэтому они приобретают форму шарика. Несмотря на то, во многих странах это блюдо называют яблочными пончиками, они не имеют ничего общего с яблоками. Это блюдо в настоящее время делается без яблок и без какой-либо другой начинки. Зато едят пончики с разными видами варенья или с сахарной пудрой.

В Дании это блюдо называют эблескивер (æbleskiver), что в буквальном переводе с датского языка звучит как «яблочные ломтики» (æbleskiver: æble — яблоко, skiver — ломтики). Так раньше называли поджаренные яблочные ломтики в тесте. Иногда тонкие кусочки яблок в тесте запекались в специальных сковородах, и они получали круглую форму. Это блюдо тоже называли эблескивер. Название очень прочно закрепилось, даже когда начинки были другими, например яблочное пюре, изюм, сливы. Сегодня эблескивер обычно изготавливают вовсе без начинки, только название напоминает об историческом происхождении этого блюда.

 

Яблочные ломтики в тесте по-прежнему готовят и как оладьи, не применяя специальную сковородку. Для избежания путаницы, такие эблескивер еще называют «flydende æbleskiver» (в буквальном переводе с датского языка звучит как «жидкие яблочные дольки») >

 

 

 

Датские яблочные пончики Эблескивер и рождество

 

 

Старые формы для выпечки датских яблочных пончиков

Свидетельством большой популярности эблескивер является большое количество форм, сохранившихся до настоящего времени. Общим свойством этих форм является то, что их использовали на плите. Печи долгое время были  доступны только самым зажиточным жителям датского королевства. Формы для выпечки и другая посуда долгое время были предметом роскоши и передавались по наследству или служили подарком в качестве приданного.
Интересное наблюдение: раньше формы, а следовательно и эблескивер, были по размеру намного больше, чем в настоящее время. Возможно это именно связано с тем, что внутрь добавляли яблочные дольки?

 

 

 

 

 

 

 

 

Современные формы для выпечки датских яблочных пончиков

В наше время, когда духовки стали обычным достоянием всех датчан, яблочные пончики по старинке продолжают выпекать на плите. Дизайн форм остался практически прежнем, разве что приспособен для плиты. Появились также тефлоновые формы для выпечки датских яблочных пончиков. Их несомненное преимущество в том, что при можно значительно сократить количество жира для жарки.

 

 

 

 

 

 

Такие разные эблескивер

Сохраняя свое название на протяжении столетий, это традиционное даткое блюдо все таки меняло свои вкусовые свойства. Первые сохранившиеся рецепты указывают на то, что тесто самых первых эблескивер делали с пивом, которое скорее всего выполняло функцию дрожжей. Позже тесто стали делать дрожжевое тесто.

Это пример одного рецепта, который долгое время считался самым удачным. Он был опубликован в 1888 году в поваренной книге Луизы Нимбс (Louise Nimbs) под названием «эблескивер на дрожжах» (Æbleskiver med gær):

В 1 фунт муки (около 0,5 кг) влить 0,5 л теплого молока, смешанного с 1 ч.л. сахара и немного кардамона. Добавить 3 желтка и дрожжей на сумму 5 øre (примерно 25 г). Тесто поставить на 2 часа в теплое место. Перед выпечкой вмешать 3 взбитых белка и аккуратно перемешать. Хорошо разогреть сковородку. В каждую выемку положить немного масла наполовину заполнить тестом. Когда тесто начинает подрумяниваться, в середину положить яблочное пюре. Переворачивать вилкой.

Другой вариант предлагает Сёрине Тарупс (Sørine Thaarups) в поваренной книге для городского и сельского хозяйства “Kogebog for By – og Landhuusholdninger”, изданной в 1864. Она советует делать тесто не на дрожжах, а с разрыхлителями. Кроме того автор рекомендует помимо или вместо яблок добавить миндаль и изюм.

С начала прошлого века тесто для эблескивер обычно делали на молоке и с разрыхлителями вместо дрожжей. Такой рецепт описан иллюстрированной книге для города и села (Illustreret Kogebog for By og Land) 1901 года под названием с цельным молоком (Æbleskiver med Kjærnemælk).

В это время, вплоть до середины 50х годов эблескивер чаще всего делали с разными начинками, которые постепенно пропадать из теста. В настоящее время в супермаркетах Дании продаются пончики только без начинки. Вместо этого тесто стало более вкусным, потому что в него теперь добавляют кардамон и лимонную цедру. С начинками делают разве что любители-кулинары, которые разнообразят это блюдо разными добавками.

 

 

 

 

 

Эблескивер в фактах

Декабрьский номер 2020 года журнала Самвирке, издаваемый крупной датской сетью супермаркетов СООР, привел некоторые интересные факты, которые я упомяну ниже:

1440 км составит ряд из яблочных пончиков, которые продает СООР с октября по декабрь месяц. Это равно расстоянию от Милано до Копенгагена.

До и после реформации было обычным во время масленицы угощать гостей яблочными пончиками с вином. Позже эблескивер стали рождественской едой.  

В 19 веке хозяева ферм обычно угощали своих работников яблочными пончиками на рождество. В то время эта еда считалась деликатесом.

В некоторых местах Дании существуют свои особенности приготовления эблескивер. На о-ве Морс в тесто добавляют ячменную муку. На островах Лолланд и Фальстер яблочные пончики перед употреблением надрезают и подливают внутрь крепкий напиток. Это блюдо называют svupsakker. На о-ве Борнхольм яблочные пончики называют Oppenholler или Fettholskager и употребляют с фруктовым киселем или вареньем. 

 

 

Самодельные датские яблочные пончики Эблескивер

В современном мире из-за работы у многих женщин остается все меньше свободного времени, которое хотелось бы провести на кухне. К тому же замороженные эблескивер перед рождеством можно купить практически в любом супермаркете по очень доступной цене. Их достаточно разогреть в духовке или в микроволновой печи.

Тем не менее датчанки продолжают сами изготавливать пончики. И это не только из-за того, что домашняя еда вкуснее готовых полуфабрикатов. Наверное более важную роль играет сам процесс изготовления, который создает настроение уюта и атмосферу рождества.

Традиция печь эблескивер перед рождеством была в датском отделении интернациональной компании, где я работала экономистом. Каждый год в одну из пятниц в декабре, проводились так называемые julehygge (дат.: рождественский уют). В этот день начальница одного из отдела логистики вместе с другими сотрудниками делали тесто и пекли эблескивер на чугунных сковородках.  Вторую половину дня сотрудники проводили за общим столом, и ели самодельные эблескивер с глогг. Одновременно раздавались рождественские подарки.

 

 

Мне тоже довелось там переворачивать эблескивер на сковородке. Это оказалось не так просто. Надо наловчиться, чтобы пончики приобретали ровную круглую форму.  Ниже привожу способ приготовления.