Эблефлеск — это старое и хорошо известное блюдо традиционной кухни Дании. Основными ингредиентами являются яблоки и свиная грудинка, на что указывает и само название блюда — эблефлеск (дат. æbleflæsk, æble — яблоки, flæsk — свиная грудинка). Это наверное самая необычная еда, которую я отведала в Дании, потому что в моем понятии не сочетались яблоки со свининой. Однако у датчан это сочетание вовсе не вызывает удивления.

Æble + flæsk =Ableflæsk

Эблефлеск ели в Дании с незапамятных времен, и это блюдо по-прежнему довольно популярно. Согласно опросу, проведенному в 2014 году Министерством пищевой промышленности Дании, эблефлеск занял почетное 6 место в списке самых любимых блюд датчан.

Традиционное блюдо Дании

Впервые блюдо под названием эблефлеск упоминается в самой первой поваренной книге Дании “Koge Bog”, изданной в 1616 году. Поэтому вполне возможно, что блюдо из яблок со свининой уже было хорошо известно до начала 17 века.

Похожий рецепт упоминается и в другой поваренной книге“En artic oc meget nyttelig Kogebog”, которая вышла в свет в 1648 году. Способ приготовления блюда в этом книге (стр. 168) звучал следующим образом:

Отвари кусок мяса дикой свиньи в чистой воде с добавлением соли. Затем нарежь на маленькие кусочки.
В кастрюлю положи кусочки белого хлеба и перечное печенье, налей вино или пиво. Добавь мед, черный перец, имбирь, гвоздику, шафран, изюм, жир и кусочки спелых яблок. Смесь тушить на огне, пока яблоки не станут мягкими.
При сервировке выложи на блюдо отварную свинину и залей яблочным пюре со специями.

Из рецепта становится ясно, что способ приготовления эблефлеск во времена Средневековья отличался от блюдо, которое знакомо в настоящее время. Раньше использовали вареное мясо, а не жареное. Это объясняется тем, что до изобретения плиты в середине 19 века еду готовили в больших кастрюлях на открытом огне.

Судя по описанию, блюдо эблефлеск предназначалось для очень богатых людей и готовилось по особым случаям, как например Рождество — самое главное событие года. Во времена Средневековья белый хлеб из пшеницы относился к дорогостоящим продуктам питания. Пшеница привозилась из южных стран, а в Дании выращивали рожь и ячмень. Белый пшеничный хлеб ели обычно на рождество. Специи в те времена были предметом роскоши и попадали в Данию из далеких заморских стран. Перечные печенья, которые делались с добавлением специй, тоже не относились к повседневной еде, а употреблялись обычно на рождество.

Эблефлеск в Дании традиционно связывали с рождеством еще и по другим причинам. Сезон хранения яблок обычно заканчивался в декабре. Свиней обычно не держали на фермах, а выпускали в лес на откорм. В конце осени, когда в лесу еды становилось мало, свиней забивали. В условиях зимы мясо свиней можно было сохранить дольше. Обычно мясо хранили сильно в концентрированном рассоле и вымачивали в чистой воде перед приготовлением пищи. Наверняка по этой причине и в настоящее время эблефлеск готовиться обычно из соленой свинины / бекона, а не из копченой.

Тогда как эблефлеск долгое время оставался блюдом богатых людей, лакомством обычных людей были черный хлеб, намазанный свиным жиром и украшенный кусочками яблок. Возможно по этой причине позже появилась традиция употреблять эблефлеск, намазывая на ржаной хлеб.

Эблефлеск от Фрёкен Йенсен

С появлением кухонных плит во второй половине 1800 годов, способ приготовления блюда из свинины с яблоками изменился. Теперь свинину стали поджаривать, а не варить. Рецепт приготовления эблефлеск, описанный в поваренной книге Фрёкен Йенсен «Frøken Jensens Kogebog» в 1901 году напоминает современный способ приготовления этого блюда.

Книга Фрёкен Йенсен считается эталоном современной кулинарии Дании, многие рецепты, описанные в ее первой книге хорошо известны до настоящего времени и многие из них относятся к национальной еде датчан. Знаменитая поваренная книга издавалась многократно. Книгу можно и в настоящее время найти в продаже.

Ниже приведу рецепт из книги под названием «Фрёкен Йенсен — вкусная рождественская еда» (“Frøken Jensens gode Julemad”), изданной в 2001 году по случаю столетия выхода в свет первого издания, ставшего классикой кулинарии Дании:

на 6 порций

600 г свиной грудинки, нарезанной на тонкие ломтики

0,5-1 кг яблок, например Белле де Боскоп

соль и черный перец

Поджарить на сильно разогретой сковороде ломтики свинины, 1 мин. на каждой стороне. Посыпать солью и перцем. Уменьшить огонь и продолжать обжаривать кусочки свинины пока они не подрумянятся. Время от времени удалять жир, который выделяется из свинины. В таком случае кусочки свинины получаться хрустящие.

Готовую свинину переложить на блюдо, а на сковороду выложить очищенные от кожуры и нарезанные на ломтики яблоки. Потушить с жиром на среднем огне и выложить на блюдо со свининой перед подачей на стол.

Эблефлеск в настоящее время

Необычное блюдо из яблок со свининой по-прежнему пользуется большой популярностью в Дании. Эблефлеск нередко входит в меню рождественских корпоративов, которые проводятся по всей стране с ноября до конца декабря. Однако блюдо готовиться не только по случаю рождественских праздников, а стало повседневной едой датчан. Эблефлеск можно отведать в ресторанах, специализирующихся на традиционной еде Дании или купить в супермаркетах в отделах готовой еды. «Яблочную свинину» датчане берут с собой на работу в коробочках. Чаще всего эблефлеск едят, намазывая на черных хлеб, или макая хлеб в «яблочное пюре со свининой». Блюдо употребляется как в горячем виде, так в холодном. Некоторые датчане делают дома эблефлеск в большом количестве и хранят некоторое время маленькими порциями в морозилке.

Способы приготовления эблефлеск в настоящее время напоминают классический рецепт, описанный в книге Фрёкен Йенсен. В некоторых случаях в блюдо добавляется репчатый лук, который обжаривается вместе с яблоками. Такое блюдо еще называют «Святой Троицей» (дат. «Den Hellige Treenighed»), т.к. оно включает в себя три классических ингредиента датской клинарии: яблоки, свиная грудинка и лук.

В настоящее время эблефлеск часто приправляют большим количеством пряностей, как гвоздика, черный перец и лавровый лист. Встречаются блюда, ароматизированные тимьяном. Некоторые повара считают, что сорт яблок Белле де Боскоп, предложенный Фрёкен Йенсен, не очень подходит для эблефлеск, т.к. яблоки этого сорта суховатые, сладкие и без кислинки. В таких случаях повара рекомендуют подкислять блюдо лимонным соком или же советуют использовать кислые и сочные сорта яблок.

Однако есть и датчане, которые по-прежнему считают, что яблоки сорта Белле де Боскоп лучше всего подходят для приготовления традиционного блюда. Мой сосед, у которого в этой году был особенно большой урожай яблок Белле де Боскоп, поделился со мной, сказав при этом: «это вам для эблефлеск». Остатки яблок «для эблефлеск» он предлагал другим соседям, выставив их на тротуаре у входа в дом.

Традиционное блюдо Эблефлеск продается в разделах готовой еды супермаркетов практически круглый год, но чаще всего в зимнее время года.

Рекламный журнал датского супермаркета Факта (Fakta) каждую неделю на одной странице публикует идеи для блюд и предлагает сопутствующие продукты. В декабрьскую неделю перед рождеством супермаркет предлагал своим клиентам приготовить жареную свинину с соусом с петрушкой (stegt flæsk med persillesovs), эблефлеск с сухариками (æbleflæsk med croutoner) и глазурованная рождественская ветчина с капустой и сладким картофелем (glaseret juleskinke med grønlangkål og brunede kartofler).

На первой странице семейного журнала Familie journal, выставленного возле кассы супермаркета приведена фотография блюда эблефлеск с заголовком:  «Самый лучший рождественский корпоратив года» (Årets bedste julefrokost).

У меня же блюдо эблефлекс по-прежнему вызывает определенное удивление.