Эблефлеск — это старое и хорошо известное блюдо традиционной кухни Дании. Основными ингредиентами являются яблоки и свиная грудинка, на что указывает и само название блюда — эблефлеск (дат. æbleflæsk, æble — яблоки, flæsk — свиная грудинка). Это наверное самая необычная еда, которую я отведала в Дании, потому что в моем понятии не сочетались яблоки со свининой. Однако у датчан это сочетание вовсе не вызывает удивления. Эблефлеск ели в Дании с незапамятных времен, и это блюдо по-прежнему довольно популярно. Согласно опросу, проведенному в 2014 году Министерством пищевой промышленности Дании, эблефлеск занял почетное 6 место в списке самых любимых блюд датчан.

 

Эблефлеск (æbleflæsk) продается в разделе готовой еды в супермаркете

Эблефлеск (æbleflæsk) продается в разделе готовой еды в супермаркете Kvickly. Слева — смёрребрёд (smørrebrød), другое национальное блюдо Дании. Фото 6 нояб. 2019, г. Вибю / Viby, Дания

 

Традиционное блюдо Дании

Впервые блюдо под названием эблефлеск упоминается в самой первой поваренной книге Дании “Koge Bog”, изданной в 1616 году. Поэтому вполне возможно, что блюдо из яблок со свининой уже было хорошо известно до начала 17 века.

Похожий рецепт упоминается и в другой поваренной книге“En artic oc meget nyttelig Kogebog”, которая вышла в свет в 1648 году. Способ приготовления блюда в этом книге (стр. 168) звучал следующим образом:

Отвари кусок мяса дикой свиньи в чистой воде с добавлением соли. Затем нарежь на маленькие кусочки.
В кастрюлю положи кусочки белого хлеба и перечное печенье, налей вино или пиво. Добавь мед, черный перец, имбирь, гвоздику, шафран, изюм, жир и кусочки спелых яблок. Смесь тушить на огне, пока яблоки не станут мягкими.
При сервировке выложи на блюдо отварную свинину и залей яблочным пюре со специями.

Из рецепта становится ясно, что способ приготовления эблефлеск во времена Средневековья отличался от блюдо, которое знакомо в настоящее время. Раньше использовали вареное мясо, а не жареное. Это объясняется тем, что до изобретения плиты в середине 19 века еду готовили в больших кастрюлях на открытом огне.

 

Старая кухня 30 дек. 2016, музей Старый Город, г. Орхус / Aarhus, Дания

Старая кухня (конец 1700 — начало 1800 годов), в которой еще не было плиты. Фото 30 дек. 2016, музей Старый Город / Den Gamle By, г. Орхус / Aarhus, Дания

 

Судя по описанию, блюдо эблефлеск предназначалось для очень богатых людей и готовилось по особым случаям, как например Рождество — самое главное событие года. Во времена Средневековья белый хлеб из пшеницы относился к дорогостоящим продуктам питания. Пшеница привозилась из южных стран, а в Дании выращивали рожь и ячмень. Белый пшеничный хлеб ели обычно на рождество. Специи в те времена были предметом роскоши и попадали в Данию из далеких заморских стран. Перечные печенья, которые делались с добавлением специй, тоже не относились к повседневной еде, а употреблялись обычно на рождество.

Эблефлеск в Дании традиционно связывали с рождеством еще и по другим причинам. Сезон хранения яблок обычно заканчивался в декабре. Свиней обычно не держали на фермах, а выпускали в лес на откорм. В конце осени, когда в лесу еды становилось мало, свиней забивали. В условиях зимы мясо свиней можно было сохранить дольше. Обычно мясо хранили сильно в концентрированном рассоле и вымачивали в чистой воде перед приготовлением пищи. Наверняка по этой причине и в настоящее время эблефлеск готовиться обычно из соленой свинины / бекона, а не из копченой.

Тогда как эблефлеск долгое время оставался блюдом богатых людей, лакомством обычных людей были черный хлеб, намазанный свиным жиром и украшенный кусочками яблок. Возможно по этой причине позже появилась традиция употреблять эблефлеск, намазывая на ржаной хлеб.

 

Ломтики черного хлеба со свиным жиром и яблоками

Ломтики черного хлеба со свиным жиром и яблоками. Фото 27 окт. 2018, музей Старый Город Орхус / Den Gamle By, Орхус / Aarhus, Дания

 

Эблефлеск от Фрёкен Йенсен

С появлением кухонных плит во второй половине 1800 годов, способ приготовления блюда из свинины с яблоками изменился. Теперь свинину стали поджаривать, а не варить. Рецепт приготовления эблефлеск, описанный в поваренной книге Фрёкен Йенсен «Frøken Jensens Kogebog» в 1901 году напоминает современный способ приготовления этого блюда.

Книга Фрёкен Йенсен считается эталоном современной кулинарии Дании, многие рецепты, описанные в ее первой книге хорошо известны до настоящего времени и многие из них относятся к национальной еде датчан. Знаменитая поваренная книга издавалась многократно. Книгу можно и в настоящее время найти в продаже.

 

Кухня с плитой в старинном замке Гаммель Эструп (Gammel Estrup)

Кухня с плитой в старинном замке Гаммель Эструп (Gammel Estrup). Фото 1 июн. 2018 , г. Аунинг (Auning), Дания

Ниже приведу рецепт из книги под названием «Фрёкен Йенсен — вкусная рождественская еда» (“Frøken Jensens gode Julemad”), изданной в 2001 году по случаю столетия выхода в свет первого издания, ставшего классикой кулинарии Дании:

на 6 порций

600 г свиной грудинки, нарезанной на тонкие ломтики

0,5-1 кг яблок, например Белле де Боскоп

соль и черный перец

Поджарить на сильно разогретой сковороде ломтики свинины, 1 мин. на каждой стороне. Посыпать солью и перцем. Уменьшить огонь и продолжать обжаривать кусочки свинины пока они не подрумянятся. Время от времени удалять жир, который выделяется из свинины. В таком случае кусочки свинины получаться хрустящие.

Готовую свинину переложить на блюдо, а на сковороду выложить очищенные от кожуры и нарезанные на ломтики яблоки. Потушить с жиром на среднем огне и выложить на блюдо со свининой перед подачей на стол.

 

Эблефлеск из поваренной книги "Фрёкен Йенсен - вкусная рождественская еда"

Слева — фотография Фрёкен Йенсен (Frøken Jensen) и ее поваренная книга, 20 издание от 1914 года. Фото сделано 25 июл. 2019 г. в музее истории г. Рандерс , Дания. Справа — Рецепт Эблефлеск из поваренной книги «Фрёкен Йенсен — вкусная рождественская еда» (“Frøken Jensens gode Julemad”) издание 2001 года, стр. 17

 

Эблефлеск в настоящее время

Необычное блюдо из яблок со свининой по-прежнему пользуется большой популярностью в Дании. Эблефлеск нередко входит в меню рождественских корпоративов, которые проводятся по всей стране с ноября до конца декабря. Однако блюдо готовиться не только по случаю рождественских праздников, а стало повседневной едой датчан. Эблефлеск можно отведать в ресторанах, специализирующихся на традиционной еде Дании или купить в супермаркетах в отделах готовой еды. «Яблочную свинину» датчане берут с собой на работу в контейнерах. Чаще всего эблефлеск едят, намазывая на черных хлеб, или макая хлеб в «яблочное пюре со свининой». Блюдо употребляется как в горячем виде, так в холодном. Некоторые датчане делают дома эблефлеск в большом количестве и хранят некоторое время маленькими порциями в морозилке.

Способы приготовления эблефлеск в настоящее время напоминают классический рецепт, описанный в книге Фрёкен Йенсен. В некоторых случаях в блюдо добавляется репчатый лук, который обжаривается вместе с яблоками. Такое блюдо еще называют «Святой Троицей» (дат. «Den Hellige Treenighed»), т.к. оно включает в себя три классических ингредиента датской клинарии: яблоки, свиная грудинка и лук.

В настоящее время эблефлеск часто приправляют большим количеством пряностей, как гвоздика, черный перец и лавровый лист. Встречаются блюда, ароматизированные тимьяном. Некоторые повара считают, что сорт яблок Белле де Боскоп, предложенный Фрёкен Йенсен, не очень подходит для эблефлеск, т.к. яблоки этого сорта суховатые, сладкие и без кислинки. В таких случаях повара рекомендуют подкислять блюдо лимонным соком или же советуют использовать кислые и сочные сорта яблок.

Однако есть и датчане, которые по-прежнему считают, что яблоки сорта Белле де Боскоп лучше всего подходят для приготовления традиционного блюда. Мой сосед, у которого в этой году был особенно большой урожай яблок Белле де Боскоп, поделился со мной, сказав при этом: «это вам для эблефлеск». Остатки яблок «для эблефлеск» он предлагал другим соседям, выставив их на тротуаре у входа в дом.

 

яблоки сорт Белле де Боскоп подходят для эблефлеск

Осенью многие датчане делятся избытком яблок из своих садов. Яблоки, которые сосед выставил возле своего дома. На табличке написано: Угощайтесь, яблоки сорт Белле де Боскоп подходят для эблефлеск. Можно сохранить и для рождественской утки» (дат. “Madæble Belle Boskoop. ..Værsgo’ Kan gemmes til juleanden”). Фото 10 нояб. 2019, г. Хойбьяу / Højbjerg, Дания

 

Традиционное блюдо Эблефлеск продается в разделах готовой еды супермаркетов практически круглый год, но чаще всего в зимнее время года.

 

Упаковки эблефлеск (æbleflæsk) в разделе мясных продуктов супермаркета Kvickly Åbyhøj,г. Орхус, Дания. Фото 6 сент. 2021

Упаковки эблефлеск (æbleflæsk) в разделе мясных продуктов супермаркета Kvickly Åbyhøj. Фото 6 сент. 2021, г. Орхус, Дания

 

Упаковки с готовой едой в супермаркете - эблефлеск/æbleflæsk

Упаковки с готовой едой в супермаркете Føtex. Перед употреблением эблефлеск рекомендуется подогреть в упаковке без крышки в духовке в течении 25 мин. Фото 13 дек. 2019, супермаркет Føtex, г. Хойбьяу / Højbjerg, Дания

 

 Эблефлеск (æbleflæsk) продается в разделе готовой еды в супермаркете

Эблефлеск (æbleflæsk) продается в разделе готовой еды в супермаркете Kvickly. Сверху блюдо украшено тонкими жареными ломтиками свинины. Фото 20 дек. 2019, г. Вибю / Viby, Дания

 

Рекламный журнал датского супермаркета Факта (Fakta) каждую неделю на одной странице публикует идеи для блюд и предлагает сопутствующие продукты. В декабрьскую неделю перед рождеством супермаркет предлагал своим клиентам приготовить жареную свинину с соусом с петрушкой (stegt flæsk med persillesovs), эблефлеск с сухариками (æbleflæsk med croutoner) и глазурованная рождественская ветчина с капустой и сладким картофелем (glaseret juleskinke med grønlangkål og brunede kartofler).

 

Рекламный журнал супермаркета Факта. Фото 10 дек. 2021

Рекламный журнал супермаркета Факта. Фото 10 дек. 2021

 

На первой странице семейного журнала Familie journal, выставленного возле кассы супермаркета приведена фотография блюда эблефлеск с заголовком:  «Самый лучший рождественский корпоратив года» (Årets bedste julefrokost).

 

Семейный журнал у кассы супермаркета г. Вибю, Дания. Фото 16 дек. 2021

Семейный журнал у кассы супермаркета г. Вибю, Дания. Фото 16 дек. 2021

 

У меня же блюдо эблефлекс по-прежненму вызывает некоторые удивление.

 

 

 

Родом из России, г. Сочи. С начала 90х живу в Дании, г. Орхус. По образованию биолог и экономист. Увлекаюсь растениями. Делюсь моими знаниями, интересами и опытом.

6 thoughts on “Эблефлеск

  1. По описанию — это очень своеобразное блюдо, на большого любителя «экзотики» — гурмана

  2. Наверное неплохо, надо попробовать сделать. Уж если я пробовала квашеную шведскую селёдку, то это блюдо будет гораздо вкуснее!!!

  3. Обожаю датскую кухню ? вот прямо сейчас объедаюсь датской рождественской кухней, и в том числе med æbleflæsk ?

  4. В традиционной кухни Дании очень много блюд из яблок и свинины. Не удивляет, что и смешали вместе.Почему бы и нет

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев.