Еда — больше чем пища

Еда — больше чем пища (дат. Mad mere end et måltid) — название выставки, которую мы с мужем посетили 9 сентября 2023 г. в историческом музее Старый Город в Орхусе. Тема временной выставке была посвящена истории повседневной еды в Дании, а также другим аспектам питания.

«Еда — это ты» (Mad er dig), «Ты становишься тем, что ты ешь» (Du bliver hvad du spiser) — звучали заголовки на стендах экспозиции.

Еда — необходимое условие для существования. Это понимали люди и в далекие времена, даже если не задумывались о том, что еда — это источник энергии и необходимых питательных веществ. Простой люд ел то, что было более доступно, а те что побогаче — и то, что могли себе позволить. О сбалансированном питании тогда мало кто рассуждал, хотя уже во времена доисторические люди стали понимать, что еда может обладать и целительными свойствами.

Понятие «здоровая» или же «полезная еда» (Sund mad) менялось со временем.

Пищевая пирамида, разработанная во второй половине прошлого столетия, в наглядной графической форме отражает продукты, составляющие основу здорового питания и те, употребление которых необходимо ограничивать. Если еще несколько столетий назад мясные продукты занимали основную часть рациона питания жителей Дании, то согласно рекомендациям прошлого столетия, основной источник питания и энергии (первый этаж пирамиды) составляют молочные продукты, зерновые продукты и картофель. Фрукты и овощи заняли второй этаж пирамиды, тогда как мясные продукты переместились на самый верх пищевой пирамиды сбалансированного питания.

Еда — больше чем пища: «Овощи — это порох и сила» (Der er krudt og kraft i grøntsager), убеждал рекламный плакат 1950-х годов датского художника Оге Фонсильд (Aage Vonsild, 1916-1997) с изображением морковки, огурцов, редиски и ягод черной смородины.

Рекомендации с пирамидой питания с поясняющими текстами изображены на шведской тарелке второй половины прошлого столетия.

История демонстрирует то, что выбор основного питания обычно определяют такие факторы, как условия климата, особенности почв и стоимость производства. Тому пример — холодная каша с овсяными хлопьями, которые в настоящее время большинство датчан употребляют на завтрак.

Овес в Дании выращивали со времен железного века, но эта злаковая культура использовалась главным образом на корм лошадям. Ситуация изменилась в начале 20 века, когда по другую сторону океана американская компания купила патент на новое изобретение — овсяные хлопья. В этом случае очищенные семена овса вначале подвергались паровой обработке, затем их расплющивали и высушивали. Овсяные хлопья, из которых можно было быстро сделать кашу, стали активно раскручиваться и стали вытеснять традиционную традиционную датскую кашу из зерен ячменя, которые приходилось варить час-два, а то и три.

Овсяные хлопья довольно быстро полюбились датчанам. Они были дешевы и могли храниться долго. Овсянка для быстрого приготовления каш также массово продвигалась в качестве «здорового питания» для детей. Согласно книге Карлы Мейер «Современная еда и домоводство» (“Nutidsmad og Husførring”, Carla Meyers) от 1936 года овсянка является одним из самых полезных продуктов в мире и «поэтому должна много употребляться в пищу, желательно, каждый день». В разделе «Ежедневный ужин» книга предлагала три варианта овсяной каши для вечерней трапезы: дешевый, диетический и деликатесный. Дешевую кашу в расчете на три человека нужно было варить из 250 г овсяных хлопьев и 1,5 л воды. Немалая порция, однако. Для сравнения, деликатесную кашу предлагалось сварить из 150 г хлопьев и 1 литра воды. Этот вариант каши, согласно рецепту, нужно было употреблять с кусочком сливочного масла, который можно было заменить на маргарин. Во все три варианта овсяной каши делались с сахаром, причем в дешевой каше сахара было больше. Подавать овсяную кашу предлагалось с цельным молоком.

Овсяная каша главным образом стала основной едой еда для завтрака, чему активно способствовала реклама. «Давре» (Davre) — название торговой марки овсяных хлопьев, которые продавались в датских магазинах Бругсен (Brugsen) с 1934 по 2002 года. Слово Davre в стародатском языке означало утреннюю еду из сельди, хлеба, каши или оллеброд, которую употребляли с 5 до 6 утра.

Рекламный плакат утренней каши «Davre» конца прошлого столетия продвигал овсянку, как здоровую и полезную пищу — источник железа, фосфора, кальция и витаминов группы Б.

Если раньше основным аспектом пирамиды сбалансированного питания было здоровье и благосостояние, то в настоящее время на первое место переместились следующие понятия — еда, благоприятная для климата и устойчивого развития.

Этот тренд демонстрируют пакеты для молока. Ранее это было коровье молоко компаний Kløver и Arla. В последние годы в продаже появились более дружелюбное для климата «молоко» растительного происхождения, изготовленного из порошка овсянки, риса, миндаля и сои. Растительный вариант «молока» предлагают не только новые компании, но и крупный молочный концерн Arla. К слову, красочная скульптура коровы возле возле входа в одно из зданий штаб-квартиры концерна Арла в Орхусе (Вибю) несколько лет назад куда-то пропала.

Еда — больше чем пища, еда ещё и праздник, ведь праздники с давних пор сопровождались застольем. Но что касается детских праздников по случаю дня рождения, то это феномен в Дании зародился только в середине прошлого столетия. До этого времени дни рождения не были поводом для празднества и получения подарков. Семейные праздники до начала 20 века проводились разве что по случаю крещения ребенка, конфирмации, свадьбы и реже, на юбилей.

На детский праздничный стол по случаю дня рождения в Дании обычно предлагают напиток какао с выпечкой. Продвижение этой традиции берет начало в середине века прошлого.

«Mммм! F.D.B. теплый шоколад! (дат. ”Uhm! F.D.B. Kogechokolade”) — звучит текст рекламного плаката с изображением детского праздника. Плакат был нарисован в 1940 году датским художником (Arne Ungermann, 1902 –1981) для компании F.D.B. (ныне СООР).

Традиционным десертом для празднования детского дня рождения, а также других праздников, также стал слоеный торт (Lagkage) со взбитыми сливками и ягодами. Этот вид выпечки появился в Дании в начале 20 века и упоминался в кулинарной книге Фрёкен Йенсен (Frøken Jensens Kogebog) от 1901 года.

Следующий раздел экспозиции уносил в назад в более далекую историю еды в Дании.

Для того, чтобы представить обычаи питания датчан в середине 19 века, приведу для примера воспоминания жителей фермы Аггерсборг, описанные в книге «Аггерсборг на протяжении 1000 лет» (Aggersborg gennem 1000 år», P. Kristensens forlag, Herning 1986). Эта ферма находилась на северной части полуострова Ютландия, возле места, где в эпоху викингов располагался круговой замок Аггерсборг. До начала 20 века основная часть датчан жила в сельской местности и образ жизни, описанный в книге, соответствовал традициям значительной части датского королевства.

В 19 веке рабочий день на ферме составлял не 8 часов в день, а раза в два больше. Особые требования предъявлялись женщинам. Они вставали раньше всех, чтобы подоить коров и успеть приготовить завтрак (Dawre). К 12 часам они готовили обед (Unden). В зимнее время года в послеобеденное время работники фермы могли получить теплый кофе. После второй дойки коров женщины готовили ужин (Nætter). Помимо работы в хлеву и на кухне женщины занимались стиркой, уборкой, ткачеством, консервированием и вязанием.

Йоханна Маргрете Зайбек (Johanne Margrethe Seibæk) рассказывала про еду, которую употребляли на ферме:

— Утром ели кашу из остатков ржаного хлеба оллеброд (øllebrød), сельдь, ржаной хлеб с салом или сыром и обезжиренное молоко. Обед состоял из каши или супа, затем в некоторых случаях ещё подавали рыбу с картофелем и горчицей. На ужин ели бутерброды со ржаным хлебом смёрребёд (smørrebrød) с теплым молоком или пивом.

Другая жительница фермы, Ингер Марие Нёргорд (Inger Marie Nørgaard) вспоминала, что на ужин (в 9 часов вечера) иногда предлагали жареную свинину флэск с ячневой кашей. Зерна ячменя приходилось варить до трех часов. Летом жнезцы получали дополнительную еду в полдник — хлеб с салом или слоеной колбасой (rullepølse), пиво или немного спиртовой настойки.

Но то, что еда не всегда была такой обильной, становится ясно из воспоминаний Лауретты Хагенсен (Laurette Hаgensen, рожд. в 1853 г.), которая рассказывала, что «еда чаще всего состояла из корочек ржаного хлеба, размягченных в жидком пиве с небольшим количеством обезжиренного молока (оллеброд) и следки. Вот и всё.». На ужин детям давали «хорошую сладкую кашу» (gode sødgrød), а на десерт — картофель. Только вот детям десерт достался редко, потому что его было мало и детям приходилось наедаться кашей. Лоретта также рассказывала о том, что к детям хорошо относились и их жалели, ведь у них зимой не было теплой одежды. Лоретта вспоминала, что дети собирались в коровнике погреться — там было теплее, чем в жилом доме, где сидели родители.

Выставка знакомила с самыми обычными продуктами питания датчан.

К числу старейших овощей в Дании относится горох, который выращивался, возможно, ещё с бронзового века. В документальных источниках горох впервые упоминается в книгах про травы и растения в 15 веке.

Сухие семена гороха хорошо хранятся всю зиму. Горох содержит много растительного белка и был незаменим, когда не хватало мяса. Стебли, листья и сено хорошо поедается крупным рогатым скотом. К тому же, горох обогащает почву азотом. Не случайно, горох в Дании выращивался в больших количествах. Горох употреблялся в виде супа и густой каши. По крайней мере со второй половины 18 века известно блюдо, которое представляет из себя гороховую кашу с жареной свининой флэск (flæsk). В 21 века горох в этом блюде вытеснило картофельное пюре. Новая версия блюда с картофелем получила название «Горячая любовь» (Brændende kærlighed). В настоящее время это блюдо занимает 5 место в списках национальных блюд Дании.

Употребление гороха значительно сократилось со второй половины прошлого столетия. За это время уменьшилось и количество сортов, которые выращивались на территории Дании. К примеру, 1903 году датские магазины семян предлагали для продажи 480 сортов гороха. В 1983 год в продаже осталось только 25 сортов гороха.

На выставке были представлены некоторые старые шведские сорта гороха.

В последние годы интерес к гороху и другим бобовым культурам стал увеличиваться. Это связано с тем, что растения с высоким содержанием белков продвигаются как альтернатива мясным продуктам, а также используются для создания немолочных сыров и других веганских продуктов.

Картина 1909 года изобразила детей детей, которые приехали в деревню «на картошку». Помощь детей и школьников по крайней мере до середины прошлого века широко использовалась во время сбора урожаев.

Картофель в настоящее время в Дании относится к числу самых популярных овощей. Однако дорога картофеля на стол датчан была долгой и сложной. В странах Европы картофель известен с середины 16 века. В Дании же картофель ещё до начала 18 века оставался не востребованным продуктом питания и крестьяне соглашались выращивать эту овощную культуру только для корма свиней. В конце 17 века датский пастор Лаурис Минис (Lauritz Minis) писал: «легче поменять вероисповедание, чем заставить людей есть картофель». Сами священники тоже довольно длительное время скептически относились к «заморской» культуре. В церковных записях тех времен сохранилась запись священника: «Слава богу, мои прихожане не настолько бедны, чтобы были вынуждены есть картофель».

С конца 19 века картофель стал занимать всё большее место в рационе питания датчан. Сёрен Лофт (Søren Peder Madsen Loft, рожд. 1898) в своих воспоминаниях о жизни на ферме Ставтруп (Stavtrup, ныне — окраина Орхуса) рассказывает, что самой обычной едой в его детстве была картошка и свинина — флэск. На ужин всегда был ржаной хлеб.

Мой муж рассказывал, что еда, которая ему больше всего запомнилась из его детства в 1970-е года — это картошка, да ржаной хлеб. На новый год дети получали хрустящее печенье — палочки, посыпанные солью. И это считалось деликатесом. На празднование конфирмации в ресторане Фредериксхой в 1980-х годах гостям предлагался куриный суп, вторым блюдом была картошка с жареной свининой и соусом, а на десерт — мороженое.

Чёрный хлеб, или ржаной, был важным продуктом питания в Дании с незапамятных времен. Таким он останется и поныне. В этом мне пришлось убедиться и на собственном опыте. Когда я работала экономистом в одной из датских компаний, помимо финансовой отчетности у меня было ещё небольшое задание — поиск поставщиков по доставке обедов в офис. Я сделала договор с кейтеринговой компанией, которая каждый день привезла блюда кухонь разных стран. Эту идею поддержали начальник и некоторые менеджеры, которым особенно нравилась французская, тайская и мексиканская кухня. Однако у большинства сотрудников большую радость вызывали те дни, когда на обед подавалась картошка с котлетами, жареной свининой флескестай, с соусом и ржаной хлеб с маслом. По словам моего сотрудника Йеспер, датская еда улучшает работоспособность и настроение.

Конфликтная ситуация возникла уже в первый же день, когда в офис были доставлены блюда французской кухни вместе с длинными багетами из пшеничной муки и хрустящей корочкой. «А где ржаной хлеб?» — недовольно спросили некоторые сотрудники. Я сразу позвонила на кухню и услышала: «во Франции едят белые булки, а не черный хлеб». Подобный ответ не удовлетворил моих сослуживцев по работе. Йеспер вместе с другими сотрудниками гундели весь оставшийся день про то, как я оставила их голодными и, что не насытившись ржаным хлебом, им было сложно работать. Йеспер вообще заявил, что готов каждый день есть только ржаной хлеб, да картошку с котлетами или свиной. Большинство же все-таки согласилось в необходимостью разнообразить еду, но все были согласны с тем, что ржаной хлеб всегда должен быть на столе. Чтобы разрешить конфликтную ситуацию мне пришлось еще сделать договор с местной булочной, откуда каждый день стали доставлять несколько батонов ржаного хлеба.

Поэтому, когда мы с семьей поехали в гости к датчанам, живущим в Испании, я не особенно удивилась, что нас попросили привезти в подарок из Дании две буханки ржаного хлеба. Мне известны случаи, когда датчане, живущие и работающие в южных странах везут с собой упаковки с ржаной мукой или смесями для выпечки ржаного хлеба. Но вот когда дочка моей датской знакомой поехала по учебе на полгода в Гонконг, и уже через месяц мама дочки по её пожеланию отправила в посылке помимо самого необходимого десять ломтиков ржаного хлеба, это мне уже показалось слишком дорогостоящей прихотью.

Со времен Средневековья сельдь была одной из важных продуктов питания. Рыбу обычно ели во время постов, потому что церковь запрещала употребление в пищу мяса. Количество употребляемой сельди особенно возросло, когда на территории бушевала «черная смерть» и выяснилось, что крупный рогаты скот тоже заражается чумой. Помимо того, что сельди в морях было предостаточно, во времена Средневековья был изобретен способ консервирования рыбы. Очищенную сельдь укладывали в деревянные бочки и заливали солевым раствором. В таком виде рыбу можно было сохранять в течении многих месяцев и транспортировать на продажу в другие места. Еда — больше чем пища, сельдь превратилась в стратегический продукт. На торговле сельдью во времена Средневековья разбогатели города на побережье Северного и Балтийского морей. Борьба за контроль ловли сельди становилась причиной военных конфликтов и к упадку промысловых городов и регионов.

На картине Филипа Криебель (Philip Kriebel) 1849 г. изображен процесс засолки сельди в пакгаузе купца Шанце Монсенс, Норвегия.

Старая фотография запечатлела заготовка сельди для соления в бочках в 1870 году. Во второй половине 19 века соленая сельдь из Дании в больших количествах экспортировался в Российскую империю, помогая сократить безнадежно отрицательный негативный торговый баланс.

Засолкой сельди традиционно занимались женщины.

Соленая сельдь на протяжении столетий оставалась в числе любимой еды датчан и употреблялась не только простолюдинами в будни, а также подавалась на праздничный королевский стол. На это указывает список закупки продуктов питания для празднования дня рождения короля Кристиана 7 в 1803 году, когда помимо свежей и сушеной рыбы для праздничной трапезы было закуплено 4 кг соленой сельди.

В настоящее время количество потребляемой сельди в Дании стало намного меньше, но сельдь остается в числе любимой еды датчан. К тому же соленую сельдь вытеснила рыба маринованная, к тому же ещё и сладкая. Маринованную сельдь как правило едят с черным хлебом и другими начинками — так называемый смёрребрёд.

Маринованная сельдь часто присутствует на пасхальном и на рождественском столе, а также по случаю других праздников. Для некоторых датчан маринованная сельдь является едой и повседневной. В их числе был и мой сослуживец Хенрик, с которым я работала в логистической компании. Для него бутерброд с черным хлебом и маринованной селедкой был самым любимым перекусом. В холодильник столовой у него было место для баночек разных видов маринованных селедок, которые он приносил на работу и вкушал во время перерыва.

И еще одно примечательное блюдо из сельди — маринованная жареная в сухарях сельдь (stegte sild), занимающее 7 место в списках национальных блюд Дании.

В редких случаях в датских магазинах продается сельдь копченая, которая в Дании с давних пор считалась деликатесом. Замороженная сельдь продается далеко не в каждом магазине, а свежую сельдь можно купить разве что в специализированных рыбных магазинах или в портовых лавках.

На выставке «Еда — больше чем пища» была представлена инсталляция традиционного «селедочного» стола в Дании, Швеции и Норвегии. Так обычно накрывается праздничный стол на рождественский завтрак или на пасху.

На столе датчан предложены два вида маринованной сельди: с пряностями и в соусе карри. Неизменный атрибут — ломтики ржаного хлеба, а также сливочное масло, соус ремулад, соленые каперсы, вареные яйца, укроп, красный лук, нарезанный кольцами. В качестве напитков предложено баночное пиво и вода огненная — та, что употребляется в маленьких стопках. По этому случаю мой бывший начальник за селедочным столом перед тем как опустошить стопочку со спиртным напитком (snaps) говорил: «Рыба должна плавать» (Fisk skal svømme).

На шведском столе маринованная сельдь вкушается с картофелем и хрустящими хлебцами. Горячие напитки тоже присутствуют на столе. Это скорее всего традиционный спиртной напиток snälleröd.

А вот на рождественском столе норвежцев селедку заменила квашеная или ферментированная рыбу (rakfisk), которую обычно делают из форели. Норвегия, которая с давних пор занималась селедочным промыслом, теперь активно специализируется на искусственном разведении лосося и форели. Ломтики квашенной форели норвежцы заворачиваются рулетами в лепешки. Пиво и горячие напитки присутствуют на норвежском праздничном столе.

Следующий раздел выставки был посвящен заготовкам еды впрок — соленья, сушка и консервирование и прочее. Если в давние времена ловля рыбы, а также забой скота и птицы были типично мужским занятием, то дальнейшей обработкой занимались женщины. Жительница фермы Аггерсборг Мария Елизавета (книга «Аггерсборг на протяжении 1000 лет») рассказывала о том, как молодые и пожилые женщины садились в круг на пристани и занимались ощипыванием перьев с гусей и уток. Посредине садилась Ана Катрина и читала вслух сказки Г. К. Андерсена или захватывающие романы с историями про любовь, которые всегда заканчивались счастливо. По словам Марии Елизаветы, очень много времени уходило на заготовку варенья из ягод, которые женщины выращивались в саду, а также собирали в лесу. Яблоки и груши отправлялись на продажу, а те, что не были проданы, хранились в доме на чердаке. Женщины также занимались выращиванием и сбором большого количества трав. Это занятие также требовало много времени. Травы нужно было обрабатывать, сушить и измельчать. Скучать на ферме не приходилось.

В настоящее время уже мало кто из датчан занимается домашним консервированием, а если кто и делает варенья, то ради интереса, а не из-за жизненной необходимости. Моя свекровь и некоторые пожилые соседи еще до недавнего времени мариновали свеклу, огурцы и красный лук. Для ныне живущего поколения датчан консервированные впрок считается экономически неоправданным. Но времена меняются и нередко новым становится хорошо забытое старое. По этому поводу выставка напоминает ещё о других способах хранения продуктов питания, как сушка рыбы, мяса и овощей.

Первые морозильные камеры для длительного хранения продуктов питания стали появляться в 1930-х годах. До этого времени для длительного хранения рыбу и мясо, хранили в глубоких ямах или в погребах, в которые помещали блоки из льда. Кроме того ледохранилище строили в виде небольшой башенки без окон и без дверей, а только с входом через крышу. Башни изолировали снаружи торфом и мхом, а внутри заполняли глыбами льда. Подобные «ледяные дома» (ishuset) стали появляться в Дании в большом количестве в конце 19 века, когда большинство крупных ферм и поместья переходили на производство молочной продукции. В некоторых поместьях использование подобных льдохранилищ продолжалось вплоть до 1950-х годов.

До середины прошлого столетия зимы в Дании были похолоднее и поэтому была возможность выбивать лед из замерзших озер. Или же лед доставляли на кораблях из Норвегии.

Старая картина изобразила добычу льда на озере.

Небольшой документальный фильм запечатлен процесс вырезания ледяных глыб где-то не в Дании, а скорее всего в Норвегии. Добыча льда в Дании могла быть возможна годов до 1980-90 х, когда зимы были холоднее и замерзали не только внутренние водоемы, но и прибрежные воды. Дания даже имела четыре ледокола, которые порой не справлялись и Дания была вынуждена запрашивать помощь ледоколов и Советского Союза — страны, с которой Дания вела холодную войну. В последний раз по прямому предназначению датские ледоколы были задействованы в 1996 году. Из-за потепления климата датские ледоколы стали безработными и уже много лет назад были выставлены на продажу, пока не поржавеют.

Хрустящие хлебцы или кнеккбред (knækbrød, knæk — трескаться, brød — хлеб) — еще один вид заготовки продуктов питания впрок. Хрустящие хлебцы больше ассоциируются с традициями Швеции и Германии, где это этот вид выпечки особенно популярен и в настоящее время. Хрустящий хлеб готовится из муки грубого помола. Из теста делаются плоские лепешки с отверстиями в центре. Лепешки быстро обжаривают на сильном огне, а затем сушат. В таком виде хлебцы имеют длительный срок хранения, что было особенно важно в давние времена.

Старая фотография запечатлела процесс изготовления сухих хлебцев — кнеккбред в Норвегии.

Раскрашенная деревянная коробочка для хранения хлебцев кнеккбред.

Старые оцинкованные бидоны для молока, представленные на выставке в историческом музее Старый Город, символизируют новую эпоху в сельском хозяйстве Дании, когда в конце 19 века в стране стали массово появляться молочные кооперативы. Первая в Дании (и в мире) кооперативная молочная ферма была основана в 1882 году в Хеддинг (Hjedding), недалеко от г. Варде (Varde), где группа фермеров решила объединиться вместо того, чтобы каждый из них делал сaм сыр и масло на своей ферме. Основой для открытия первого кооперативного молокозавода стало использование центрифуги непрерывного действия для сепарации молока (svingskumme), изобретенной в 1878 году датским конструктором Ларс Кристиан Нильсен (Lars Christian Nielsen, 1849-1929). Фермеры-хозяева совместного предприятия таким образом могли усовершенствовать технологию производства молочной продукции. В случае кооперативного производства каждый фермер владел своей долей, a прибыль и риск одинаково распределялись между хозяевами совместного предприятия. Концепция молочных кооперативов оказалась удачной и уже за семь лет в Дании было создано около 600 подобных предприятий.

Период расцвета кооперативного движения в Дании пришелся на конец 1800 годов по 1960-е годы. Затем небольшие молокозаводы стали объединяться в более крупные и в настоящее время компания Arla стала крупнейшей.

Фотография запечатлена работниц на сыроварня в Фованг (Fåvang) в 1913 году.

Старые сырные формочки и ножи-лопатки для сыра — музейные экспонаты.

Относительно недавним явлением в истории сельского хозяйства стало интенсивное животноводство. Новые технологии, пищевые добавки и использование антибиотиков сделало возможным производить больше мяса, яиц и молока при меньших затратах. «Фабричное фермерство» уже на заре своего зарождения стало вызывать критику со стороны людей, обеспокоенных благополучием животных, риском для здоровья и воздействием на окружающую среду.

В 1978 году датский писатель и художник Михаил Витте Витте (Mikael Witte, рожд. 1952) выпустил плакат, который наделал много шума. «Датские свиньи здоровы, они пропитаны пенициллином» (дат. «Danske svin er sunde, de struttet af penicillinen») — звучал текст с провокационного плаката. Производители свиней в Дании и мясокомбинаты даже требовали запрета плаката, дело доходило до суда, что сделало плакат только ещё более известным. Впрочем дебаты, начатые десятки лет назад касательно проблем интенсивного свиноводства, всё ещё продолжаются.

Нескончаемая тема — быстрорастущие цыплята, которые позволили значительно снизить цены на куриное мясо, сделав его самым дешевым мясным продуктом. Одновременно «турбо-цыплята» (Turbokylling) вызывают массу критики со стороны членов общества защиты животных и других людей, обеспокоенных способами выращивания цыплят. Быстрорастущие бройлеры за 33 дня вырастают с 50 грамм до двух килограммов, при этом кости и органы не всегда успевают соответствовать набору веса. Цыплята содержаться в закрытых помещениях с искусственным освещением с 6-часами темноты в день. В помещениях, насчитывающих до 40000 цыплят, на 1 м² могут разместиться до 20 цыплят.

Недавно крупная птицефабрика в Дании, оказавшись под большим давлением критики, решила позаботиться о благосостоянии цыплят, сделав ставку на медленнорастущих цыплят. Компания в Danpo в г. Гиве (Give) должна была прекратить производство бройлеров еще к концу 2022 года. Однако крупные инвестиции в в производство медленно растущих цыплят с лучшими условиями содержания животных не оправдали надежды из-за низкого спроса со стороны датских потребителей. «Турбо-цыплята» (Turbokylling) из птицефабрики в Гиве по-прежнему продаются в магазинах. Согласно директору общества охраны животных датчан цена важнее, чем благополучие цыплят и это связано с кризисом, вызванным войной на Украине. Таким образом, чувство вины за неблагополучие цыплят датчане переносят понятно на кого.

«Меееееееедленно растущие цыплята лучше для благополучия животных – покупайте сердцем» — звучали слова с рекламного плаката министерства пищевой промышленности в 2020 году.

«Выращивай сам» (Dyrk selv) — следующий раздел выставки. Старые фотографии запечатлели школьные сады. Садоводство и огородничество преподавались в общеобразовательных школах Швеции с 1882 года, а в Дании — с 1926 года. В 1911 году было основано общество норвежских школьных садов.

На занятиях в школе ученики получали навыки выращивания овощей, фруктов и полезных трав и передавали свои знания родителям. С 1950-х годов уроки «школьных огородов» стали удаляться из учебной программы. В последние годы в некоторых школах и детских садах стали вновь появляться участки с огородами, на которых дети учатся выращивать растения и делать компост из растительных остатков.

В 1914-1918 годах в Копенгагене и в других городах земля в парках и возле жилых кварталов предоставлялась бесплатно во временное пользование для выращивания овощей. Чаще всего городские жители выращивали картофель, поэтому огороды называли «картофельными». Кроме того, на городских огородах росла капуста, морковь, свекла, лук, пастернак, пряные и лекарственные травы.

Городские парки и частные сады во время и после мировых войн всё ещё долгое время использовались под огороды. Не отставала от тренда кронпринцесса Маргрете, будущая королева, которая в 1967 году заложила огороды в парке королевского дворца Марселисборг.

С ростом благосостояния, в 1980-90 х годах «зеленые» участки городов стали заполняться бетоном и асфальтом, а в частных садах стал увеличиваться размер травяного газона. В последние десять лет городское садоводство в Дании вновь стало широко распространяться. Как говориться: «Новое — хорошо забытое старое» или «История повторяется».

Еда — больше чем пища. С едой связано ещё одно понятие, как переработка (genbrug). Этой теме был посвящен другой раздел выставки.

Одним из способов утилизации пищевых остатков является компостирование. На выставке представлен пример небольшого переносного компостера и упаковка биоактиватора для ускорения компостирования. В компостер можно класть пищевые отходы, как картофельные очистки, яичная скорлупа, остатки фруктов и овощей, кофейная гуща.

В 2023 году некоторые коммуны Дании пошли дальше и предоставили новые контейнеры для раздельной сортировки отходов, включая и пищевые остатки. Объедки со стола становятся кормом для червей и насекомых, или же находят применение в качестве биотоплива.

Пищевые остатки также могут использоваться в качестве сырья для изготовления мебели, ламп и чашек. На выставке были представлены чашки, изготовленные из кофейной гущи. Производством «кофейных» чаше уже занимается немецкая компания, получающая кофейную гущу из кафетериев в Берлине.

По мнению футуристов пищевые остатки и растительный материал в будущем заменят пластмассу. На выставке была представлена коробочка датской компании Cellugy, которая начала производство биопластика из растительного материала.

Другие примеры с выставки — текстиль, кожзаменитель и оправа для очков, сделанные из растительного сырья, как например, яблочный жмых. Тексты возле экспонатов утверждают, что все эти предметы растительного происхождения могут быть полностью переработаны в компостере в течении не более трех месяцев.

Пример одежды из древесных волокон (целлюлоза) и биопластика, произведенного из пищевых остатков. Использованную одежду можно «выбросить» в компостер или в домашнюю биогазовую установку.

В тему еды на выставке были представлены и новые кулинарные книги, заголовки которых звучат актуально:

Никаких отходов, просто вкус (англ. No waste just taste)

Климатическая кулинарная книга (дат. Klima kogebog)

Еда из насекомых (анг. On eating insects)

Перестаньте выбрасывать (швед. Sluta släng)

Остатки сладки (дат. Rig på rester)

Готовить экономно (швед. Ta tillvara)

Экологически чистая выпечка с минимальными отходами (дат. Klimakløgtigt kagekalas )

Перестаньте выбрасывать еду (дат. Stop spild af mad).

Я полистала кулинарные книжки. На страницах норвежской книги под названием «До последней крошки» (норв. «Till sista smulan») приводятся рецепты блюда: чипсы из рыбьей кожи (Puffet fiskeskinn) и намазка на хлеб из голов трески («Fiskekrem»).

На первых страницах датской кулинарной книги с названием “Остатки” (дат. Rest) приводится краткая информация о том, как можно использовать не съеденную еду для приготовления новых блюд (Fra rest til ret).

И всё это ведь совсем не ново, просто оказалось чуть позабыто.

Я уходила с выставки, проходя мимо накрытого стола. Расписные тарелки с хрустальным фужером наверняка символизируют сервировку праздничного стола начала и середины 21 века. Белая тарелка с граненым стаканом и ножом с вилкой из нержавеющей стали — это напоминает времена настоящие. В таком случае — одноразовая деревянная тарелка с деревянной вилкой должны олицетворять будущее. Тема еды будущего тоже была освящена на выставке, но об этом я написала в другом блоге. И все же, ознакомившись со всеми экспонатами выставки, я так и не смогла догадаться, почему на столе будущего не было стакана? Или же футуристы считают, что в гости люди будут приходить со своим многоразовым сосудом? Впрочем, почему бы и нет. В некоторых датских предприятиях уже отменены одноразовые стаканчики, а кофе из автоматов наливают в чашки, которые нужно приносить с собой. У меня уже был случай, когда придя в столовую большого учебного заведения, я не обнаружила стаканчиков возле кофейного автомата. Один из сотрудников любезно предложил мне свою чашку.

Впрочем ножа на столе будущего тоже нет, даже одноразового. Вилка есть и то чудесно, знать не руками. То ли ещё будет.